Технология мяса и мясных продуктов


ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ

серия основана в 1 996 г.






Н.А. ВЕЛИЧКО
А.И. МАШАНОВ
Е.А. РЕЧКИНА
Е.А. РЫГАЛОВА




                ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ




УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ





Рекомендовано
                       Учебно-методическим советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Красноярский государственный аграрный университет» для внутривузовского использования в качестве учебного пособия по направлениям подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов»


    znanium.com

электронно-библиотечная система
Москва ИНФРА-М 2024

УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73
     В27



      Рецензенты:
         Губаненко Г.А., доктор технических наук, профессор Сибирского федерального университета;
         Иванова О.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор Красноярского научно-исследовательского института животноводства Федерального исследовательского центра «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук»

      Величко Н.А.
В27 Технология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н.А. Величко, А.И. Машанов, Е.А. Речкина, Е.А. Рыгалова. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 270 с. : ил. — (Высшее образование).
         ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
         ISBN 978-5-16-111834-4 (online)
         В учебном пособии представлены химический, морфологический состав мяса, основные стадии первичной переработки скота. Рассмотрены изменения, происходящие в мясе при хранении и заморозке. Представлены технологии производства мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и мясных консервов.
         Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», специальности 19.02.08 «Технология мяса и мясных продуктов».
УДК 637.5(075.8)
ББК 36.92я73


ISBN 978-5-16-019037-2 (print)
ISBN 978-5-16-111834-4 (online)

© Величко Н.А., Машанов А.И., Речкина Е.А., Рыгалова Е.А., 2023
© Красноярский государственный аграрный университет, 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ..............................................5
ГЛАВА 1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
МЯСА..................................................6
1.1. Морфологический состав мяса......................6
1.2. Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов убойных животных.......................................11
Контрольные вопросы..................................19
ГЛАВА 2. ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА.................20
2.1. Убой и первичная обработка крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Оглушение..................................20
2.2. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринноферментного сырья....................................46
2.3. Автолитические изменения мяса...................47
Контрольные вопросы..................................52
ГЛАВА 3. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ............................................53
3.1. Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию.........53
3.2. Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении.......................55
3.3. Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры
и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.60
3.4. Замораживание мяса и мясопродуктов..............60
3.5. Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания...............70
3.6. Контроль технологических процессов. Контрольноизмерительные приборы................................73
Контрольные вопросы..................................76
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ... 77
4.1. Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы............................................77
4.2. Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса ...83
4.3. Производство рубленых полуфабрикатов...........110
Контрольные вопросы.................................112
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.............................................114

3

5.1. Ассортимент колбасного производства. Сырье для колбасного производства..........................................114
5.2. Общая технология производства колбасных изделий. Приемка
и первичная обработка мясного сырья в колбасном производстве ...119
5.3. Технология производства отдельных видов колбасных изделий ...169
Контрольные вопросы...................................182
ГЛАВА 6. ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ...183
6.1. Ассортимент и принципы классификации консервов...183
6.2. Виды сырья и требования к нему...................186
6.3. Виды тары и их характеристика....................190
6.4. Технологический процесс производства консервов...194
6.4.1. Подготовка сырья...............................195
6.4.2. Подготовка вспомогательных материалов..........213
6.4.3. Подготовка тары................................217
6.4.4. Порционирование и закатка банок................217
6.4.5. Проверка герметичности закатанных банок........221
6.4.6. Термообработка.................................222
6.4.7. Сортировка, охлаждение и упаковывание..........229
Контрольные вопросы...................................235
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ .... 237
Тема 1. Морфологический и химический состав мяса......237
Тема 2. Первичная переработка скота...................243
Тема 3. Изменения в мясе при хранении.................250
Тема 4. Контроль качества полуфабрикатов и готовых блюд...253
Тема 5. Изучение ассортимента колбас и мясокопченостей....257
Тема 6. Изучение ассортимента и качества мясных консервов.264
ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................267
РЕКОМЕНДУЕМЫЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.......................268

4

ВВЕДЕНИЕ


     Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. Они содержат полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины.
     Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная в ближайшие годы займет доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности.
     Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо бесперебойно во всех районах страны обеспечить без потерь прием и переработку скота в местах их производства, обеспечить рациональное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.
     Большую роль в увеличении продукции мясной промышленности будут играть: улучшение породности скота/убой и переработка не только традиционных видов скота - крупного, мелкого рогатого скота и свиней, но и оленей, яков, лошадей и верблюдов, сглаживание сезонности в работе предприятий, эффективное использование вторичного сырья, сокращение производственных и непроизводственных потерь.
     Основными задачами мясной промышленности являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производство.

5

ГЛАВА 1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

1.1. Морфологический состав мяса

    Мясо - совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточных образований, выполняющих определенные физиологические функции. Структурными элементами клетки являются оболочка, крупное ядро и цитоплазма (рис. 1). Содержание тканей в мясе и их свойства зависят от вида животного, его пола, возраста, упитанности и породы.
    Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому потребительские свойства мяса определяют соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности (табл. 1).


     Таблица 1 - Примерное соотношение тканей в различных видах мяса (% к массе разделанной туши)

      Ткань        Говядина Свинина Баранина
Мышечная            57-62    39-58   49-58  
Жировая              3-16    15-45    4-18  
Соединительная       9-12     6-8     7-11  
Костная и хрящевая  17-29    10-18   20-35  
Кровь              0,8-1,0  0,6-0,8 0,8-1,0 

     Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса, состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток - волокон; толщина волокна составляет 10-100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Мышечная ткань обеспечивает при жизни животного его движения, кровообращение, передвижение пищи в пищеварительных органах и другие физиологические функции.
     Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные.


6

Строение мышечного волокна:
1 - сарколемма;
2 - ядро;
3 - саркоплазма;
4 - миофибрилла

Мышечная ткань (поперечный разрез): 1 - жировые прослойки;
2 - соединительнотканные прослойки;
3 - кровеносные сосуды;
4 - мышечные волокна

Строение плотной соединительной ткани:
1 - ядро;
2 - клетка;
3 - эластиновые волокна;
4 - коллагеновые волокна

Строение жировой ткани:
1 - ядро;
2 - клетка;
3 - капля;
4 - протоплазма;
5 - волоконца межклеточного вещества

Рисунок 1 - Строение тканей мяса

7

     Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плотными соединительными пленками - фасциями.
     Мышечная ткань пронизана кровеносными, лимфатическими сосудами и нервами, которые проходят по соединительно-тканным прослойкам, объединяющим мышечное волокно.
     В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов - поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
     Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
     Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагму. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
     Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
     Жировая ткань - это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировые клетки пронизаны кровеносными сосудами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), в околопочечной области, в области кишечника. У откормленных животных мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных.
     Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.
     Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. Соединительные ткани разделяются на следующие группы: мягкие - рыхлая, плотная, жировая, ретикулярная; твердые -хрящевая и костная; жидкие - кровь и плазма.
     Из соединительной ткани построены мускулы, которые прикреплены к костям и находятся в сухожилиях. Эта ткань составная -часть связок, надкостницы, надхрящницы. Ценность соединительной 8

ткани невысокая; она придает мясу жесткость, но входящий в ее состав коллаген образует при варке желе.
     В состав соединительной ткани входят клетки, клеточное вещество, волокнистые структуры, жидкий тканевый сок. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, эластиновые и ретикулярные волокна. Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые. Ретикулярная ткань находится в лимфатических узлах, селезенке, красном костном мозге; рыхлая - в коже, подкожной клетчатке; плотная - в сухожилиях.
     В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластичную и сетчатую.
     В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.
     Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.
     Эластичная ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной связке.
     Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
     Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса. В мясной туше 9-13 % соединительных тканей.
     Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков и межклеточного вещества - костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекислым кальцием и другими минеральными солями. Клетки ткани имеют отростки, находящиеся в специальных полостях, соединенных между собой канальцами. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

9

     Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20 %.
     Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8 % живой массы. Кровь состоит из форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы. В состав эритроцитов входит вещество гемоглобин, обуславливающее окраску крови. В состав гемоглобина входит двухвалентное железо. В присутствии кислорода гемоглобин переходит в оксигемоглобин ярко-красного цвета. Лейкоциты уничтожают микробов, тромбоциты участвуют в свертывании крови. В крови до 18 % белков, 80 % воды и до 2 % небелковых веществ и веществ минеральных.
     Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.
     Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.
     Кровяная плазма имеет желтый цвет, состоит из кровяной сыворотки и растворенного в ней белка фибриногена. В плазме содержится фермент протромбин.
     Содержание крови в организме крупного рогатого скота -7,5-8,3 %, свиней - 4,5-5,0 %.
     Кровь на воздухе свертывается в результате перехода белка фибриногена в нерастворимый белок фибрин под действием фермента, выделяемого тромбоцитами (тромбокиназы).
     Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного вещества с белковыми волоконцами, по составу близкими к коллагену. Хрящевая ткань содержит 40-70 % воды, 2-10 % минеральных веществ, 17-20 % белков, 3-5 % жира, около 1 % углеводов.
     В зависимости от состава межклеточного вещества хрящевая ткань бывает гиалиновая, волокнистая и эластическая. Молочнобелый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полупрозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточного вещества и мало коллагеновых волокон.
     В составе волокнистого хряща много коллагеновых волокон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.

10

     Эластиновый хрящ входит в состав ушной раковины и надгортани. Он имеет желтый цвет.

1.2. Химический состав мяса и пищевая ценность различных видов убойных животных

     В состав мяса входят (в %): вода - 52-78; белки - 16-21; жиры -0,5-49; углеводы - 0,4-0,8; экстрактивные вещества - 2,5-3; минеральные вещества - 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. (табл. 2).
     На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.


     Таблица 2 - Средний химический состав мяса различных животных, % в зависимости от категории упитанности

Вид и категория упитанности мяса Вода Белки Жиры Зола
Говядина 1 категории             68,5 20,0  10,5 1,0 
Говядина 2 категории             74,2 20,9  3,8  1,1 
Баранина 1 категории             65,1 17,0  17,0 0,9 
Баранина 2 категории             72,5 20,0  6,5  1,0 
Телятина                         76,2 20,0  2,5  1,3 
Свинина жирная                   47,9 14,5  37,0 0,6 
Свинина мясная                   60,9 16,5  21,5 1,1 
Свинина беконная                 54,8 16,4  27,8 1,0 
Конина                           66,3 21,5  10,0 1,7 

     Вода. Ее содержание в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная - в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70 % влаги, свинины - 48-73 %, баранины - 53-69 %.
     Белки. В составе мяса содержатся простые и сложные белки, среди них имеются водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные показатели, как водоудержание, набу-хаемость и растворимость, а также сложные белки пигменты, придающие цветность. Эти белки отличаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул.


11

     Последняя включает две группы - фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико-химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.
     Белки мяса принято разделять по морфологическому признаку клеток животных тканей. Саркоплазматические, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов (рис. 2).
     Миоген представляет собой комплекс миогенов А, В и С, отличающихся кристаллической формой. Миоген составляет около 20 % всех белков мышечного волокна. Он растворяется в воде, образуя гомогенные растворы с массовой долей 20-30 % с небольшой вязкостью. Температура денатурации свободного от солей миогена -55-600 оС, изоэлектрическая точка лежит в интервале рН 6,0-6,5. С течением времени часть миогена переходит в нерастворимое состояние.
     Миоальбумины составляют около 1-2 % белковых веществ мышечного волокна. Растворимы в воде, нерастворимы в кислой среде, так как имеют изоэлектрическую точку около рН 3 - 3,5; температура их денатурации - 45-47 оС.
     Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25 % количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы способны желировать, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2+ гель разжижается. Это связано с присутствием в саркоплазме фрагментов саркоплазматического ретикуку-лума. Очищеные от примесей белки саркоплазмы способность желировать утрачивают.
     Глобулин составляет около 20 % общего количества белковых веществ мышечного волокна. Растворим в солевых растворах даже очень низкой концентрации, температура денатурации при рН 6,5 около 50 оС, при рН 7,0 около 80 оС, изоэлектрическая точка при рН 5,0-5,2.
     Миоглобин - хромопротеид, составляющий в среднем 0,6-1,0 % общего количества белков. Он состоит из белковой части - глобина и простетической группы - гемма. На одну молекулу миоглобина приходится одна группа гема. В миоглобине не обнаружено цистина. Миоглобин хорошо растворяется в воде. Температура его денатурации около 60 оС.

12